赤水故事 | 黔味何来?赤水除了丹霞赤壁、飞瀑成群还有那一口流传千年的豆花饭!

admin 发表于 2018-2-24 21:41:09 浏览:  551 回复:  0 [显示全部楼层] 复制链接 打印
有河必有岸。在赤水词典里,岸是码头,是渡口。
黔地向来不产盐,百姓生活所需的食盐必由周边省份输入。据《盐价说》记载:贵州食盐“仰给于蜀,蜀微,则黔不知味矣。”川盐入黔古时有四大通道,从永宁河入者为永岸,从綦江县入者为綦岸,从涪州河入者为涪岸,从仁怀厅河入者为仁岸。仁岸即指赤水,距离最近的四川自贡盐,由长江进入赤水河,并最终进入贵阳等贵州腹地。
1.jpg
1.jpg
船入赤水,河道变窄,盐包在仁岸从大船“中元榜”卸下,二成由马帮陆运到土城,再经二郎滩,换上更小的茅村船至茅台镇;八成则改换稍小一点的牯牛船继续向前。于是,“哦叽……抵叽⋯⋯”,长久以来赤水河上回荡着这整齐的船工号子。
1.jpg
如今,这风景连同号子已经远去,但踏进复兴古镇的万寿宫等地,仍可窥见昔日风景之一瞥。“庙祀怀阳,洪井恩波通赤水;禅宗江右,庐山灵气接黔峰。”万寿宫,亦称江西会馆,山门、戏楼、天井、正殿、后殿、厢房,这座由江西盐商于道光十二年(1832年)集资修建的会馆古朴典雅,迄今仍存。
1.jpg
清朝乾隆年间,赤水河经过整治后,盐道通畅,来自甘肃、江西等地的盐商也日渐增多,王家、元家、于家、刘家纷纷迁来赤水,成为这里的大户,江西、陕西、两湖等会馆也在这片土地上相继建成。因水而贵,以盐而兴,移民让赤水欢腾了起来。
1.jpg

赤水依河而生,因渔盐而盛,有河便有豆花饭!
那是一碗乡愁,赤水人离不得豆花饭,它就像蘸水里的油辣子,已经与赤水人的DNA深深的结合在一起了。
“赤水早豆花”是赤水城独特的传统民俗,早豆花是指早上吃豆花。
1.jpg
拉开赤水街市一天热闹序幕的,是大街小巷的豆花馆。每天凌晨5点过,豆花馆陆续开门营业,接待食客。
1.jpg
赤水早豆花古俗,渊源于旧时赤水盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。
赤水城是川盐入黔要道,商旅往来要津,常年船帮穿梭,马帮云集。船帮、马帮为省做炊之劳,赶早启程,早上多上街吃豆花,并喝点土酒祛寒除湿,振奋精神。
1.jpg
各家豆花馆在生意竞争中不断改进豆花制作技艺,全城豆花普遍味道好,价钱低,到豆花馆吃豆花过早餐的居民逐渐增多,于是便形成了“吃早豆花,喝早酒”的社会习俗。
1.jpg
赤水豆花制作包括制作豆花和制作蘸水两个部分。
豆花制作一般有泡豆、磨浆、烧浆、滤浆、点浆等工序,蘸水制作通常包括辣椒制作、香油制作和配料制作。
一般豆花馆的海椒蘸水佐料有十多中,由旧时的“绅士豆花”继承而来的和合豆花(一名协和豆花)蘸水佐料多到30种,且以赤水地方食材鱼香菜、木姜叶等为特色食材。
1.jpg
蘸水佐料的多样性,是赤水豆花的一大特色,能充分满足不同食客的口味选择要求。数十种蘸水佐料摆放井然,色彩缤纷,芳香扑鼻,让人垂涎欲滴。
传统豆花制作用石磨磨浆,现在用石磨的已经很少了,普遍以豆浆机打浆。

烧浆
1.jpg
滤浆
1.jpg
点浆。即以盐卤或硫苦使豆浆凝固,与水分离,生成豆花。
1.jpg
压豆花
1.jpg
用一些有重量的东西将窖水压出
1.jpg
滗窖水。将筲箕放在豆花上面,边压边舀窖水,使豆花凝为一体。
1.jpg
划豆花
1.jpg
渗水,也称透水。划好豆花后,隔着筲箕微微添加热水,以便荡豆花。
1.jpg
荡豆花,也称淌豆花。用筲箕在已经渗水的豆花锅中轻轻反复提放,让添加的热水均匀分布到豆花块的缝隙间,使在煮沸豆花时,豆花 过气、不散、利朗、绵软。
1.jpg
舀豆花
1.jpg
上豆花时,再来一碗窖水。吃豆花,喝豆花,是赤水豆花的特别吃法。
1.jpg
赤水豆花十分讲究海椒蘸水佐料的配置和制作。这是制作芫须(香菜)末。
1.jpg
豆花蘸水佐料。一般十多中,和合豆花三十种左右。
1.jpg
油酥海椒
1.jpg
这个是吃豆花的必配
1.jpg
油酥芝麻
1.jpg
花生碎
1.jpg
佐料齐全的豆花饭
1.jpg
凌晨6点过,大街小巷的豆花馆就陆续开门营业,接待食客。
1.jpg
很多人都喜欢早上去吃一碗豆花饭
1.jpg
喜欢喝酒的顾客,爱以豆花佐酒。他们说“早酒三通”,喝点酒早、中、晚都身心通畅。
1.jpg
他们说“早酒三通”,喝点酒早、中、晚都身心通畅。
1.jpg
赤水早豆花历史悠久,风俗独特,是赤水传统深厚、传承良好的非物质文化遗产。
-END-

马上登录\注册,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

管理员

171

主题

186

帖子

1213

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
1213

关于我们|声明|网站地图|手机版

免责声明:本站内容信息纯属个人、企业、媒体观点,与本站无关。如有内容侵权、侵犯隐私、不良及违法内容,请联系在线管理员删除。

    黔ICP备16009325号-3     贵公网安备 52032302001015号